Heiß auf Veggie-Portionen
Studentenwerk und Koch Björn Moschinski experimentieren
22.07.2015 von Astrid Ludwig
Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine nachhaltige und ökologisch korrekte Ernährung. Vegane und vegetarische Gerichte stehen auch in den Mensen an der TU seit Jahren auf dem Speiseplan. Das Studentenwerk Darmstadt hat kürzlich eine vegane Klimawoche initiiert und den bekannten Koch Björn Moschinski in seine Großküchen auf dem Campus eingeladen.
Björn Moschinski hat einen straffen Zeitplan. Bis 11.15 Uhr muss in der Mensa Lichtwiese alles für die Essensausgabe fertig sein, doch der junge Koch mit den coolen Dreadlocks bleibt ganz entspannt. „Wollen wir mal die Champis durchhauen?“, scherzt er mit Küchenhelferin Heike Karl. Die „Champis“ sind dicke runde Champignons, die in großen Plastikwannen schon bereit stehen. Sie verschwinden kurz darauf im Schlund eines Riesen-Gemüsehäckslers und innerhalb von Sekunden werden aus 36 Kilo Pilzköpfen fein geschnittene Champignonscheiben für die Rahmsoße, die zum Soja-Schnitzel gereicht werden soll.
Locker geschlagen
Sahne, ein Milchprodukt? Der 36-Jährige winkt ab. Er verwendet einen Ersatz aus Pflanzenfett. Aus der Tasche am Oberarm seiner schwarzen Kochkluft zieht Moschinski einen Löffel und taucht ihn in die Mousse au Chocolat. Die steht heute ebenfalls auf dem Speiseplan. Schmeckt locker cremig. Wer es nicht weiß, merkt vermutlich keinen Unterschied. Heike Karl füllt die Süßspeise mit Tüte und Tülle schwungvoll in weiße Schalen. Das Dessert gibt es auch als Zitronen-Mousse. Rund 500 Portionen werden die Mensa-Besucher später in nur zwei Stunden weggeputzt haben. „Vegan und lecker ist kein Gegensatz“, lacht Moschinski, der das V sogar als Tätowierung am Handgelenk trägt. Er will zeigen, dass zu einem schmackhaft gesunden Essen keine Tierprodukte nötig sind.
Der Motivationskünstler
Eine Woche lang arbeitet der Starkoch in den Großküchen auf dem TU-Campus Lichtwiese und Mitte, hält Vorträge und sucht bei der Essensausgabe das Gespräch mit Studierenden. Das Studentenwerk Darmstadt hat ihn eingeladen, nachdem der AStA der TU den Wunsch nach mehr veganem und vegetarischem Essen geäußert hatte. Ein Anliegen, das Ulrike Laux, Geschäftsführerin des Studentenwerks und selbst Vegetarierin, unterstützt.
„Ich will den Mitarbeitern aber nicht das Kochen beibringen, sondern sie zu einer veganen Küche motivieren“, betont Moschinski. Der Autor zahlreicher Kochbücher betrieb bis vor kurzem ein veganes Restaurant in Berlin, will sich jetzt jedoch auf Vorträge und Schulungen konzentrieren, die ihn quer durch die Republik führen. „Damit erreiche ich mehr Menschen.“ In rund 30 Hochschul-Küchen hat er schon Workshops abgehalten.
Moschinski isst seit seinem 15. Lebensjahr keine Tierprodukte mehr, seit er einen Bericht über Massentierhaltung gelesen hat. Weil er „ohne Tierleid“ und ökologische Schäden leben will, verzichtet er auf Fleisch, Leder, Wolle. Für ein Kilo Rindfleisch, berichtet er, seien 15.000 Liter Wasser für Pflanzenzucht und Tiermast nötig, für ein Kilo Soja nur 1.200. Zu kochen begann er, „weil meine Mutter nicht mehr für mich kochen wollte“. Der Autodidakt und Tierrechts-Aktivist ist eigentlich Energieelektroniker und Grafikdesigner.
Moschinski hat eine Mission, ohne zu missionieren. Das gefällt Christoph Löwel, Küchenleiter der Mensa Lichtwiese. Rund 3.000 Essen verlassen jeden Tag seine Küche, seit 2014 ist täglich auch ein veganes und vegetarisches Gericht im Angebot. „Die Nachfrage steigt, die Mensabesucher haben eine geänderte Lebenseinstellung.“ Bis zu 500 fleischlose Portionen sind es jeden Tag. Die 24 Mensamitarbeiter, darunter vier Köche und Köchinnen, wollen mehr bieten als Salat und Gemüse. „Wir wollen unseren Horizont erweitern.“
Schnitzel bleibt ein Renner
Moschinski zeigt, welche veganen Produkte es gibt und wie sie zubereitet werden. Er kocht Kartoffel-Mangold-Auflauf mit veganem Käse, Linsengemüsepfanne, Chili sin carne und Schnitzel aus texturiertem Sojaeiweiß. Für das hat sich das Team bewusst entschieden, so Löwel, um zu zeigen, „es schmeckt auch ohne Fleisch“. Schnitzel ist und bleibt ein Renner in den Mensen.
„Das ist mal was anderes“, freut sich Mensakoch Marco Backoff vor allem darüber, dass er ganz neue Produkte kennenlernt. „Während meiner Ausbildung war veganes Kochen überhaupt kein Thema.“ Kollegin Sandra Roos will ein paar der Gerichte künftig auch daheim kochen, auf Milchprodukte will sie aber nicht verzichten.
Rund 1000 vegane Gerichte gehen an dem Tag über die Theke. Peter, Student für Umweltingenieurwesen, hat die Linsengemüsepfanne gewählt, „weil es die nicht jeden Tag gibt“. Maschinenbau-Student Mirko ist es dagegen egal, ob sein Essen vegan ist. „Es sieht lecker aus, deshalb esse ich es.“ Sven jedoch, Lehramtsstudent für Mathe und Chemie, ist Vegetarier und findet die Klimawoche klasse. Er hat sich für das Soja-Schnitzel entschieden. Das läuft übrigens erst so richtig gut, nachdem der Titel Soja auf dem Thekenschild durch Veggie ersetzt wird. „Es ist halt auch viel Psychologie dabei“, sagt Björn Moschinski.
